No passado, torras utilizadas para fazer um espresso tradicional eram consideradas boas se eram apenas doces e suaves.  O raciocínio é que o espresso é uma bebida bem concentrada.  Como resultado do processo de extração sob alta pressão, todos os sabores e substâncias numa xícara de café expresso estão concentrados.  Então utilizando um café torrado com perfíl mais delicado seria melhor, não é?  Não necessariamente.  As coisas estão mudando.

A nova onda do espresso são torras mais claras, com sabores mais estridentes e vivos.  Veja o blend muito popular para espresso da Intelligentsia chamada “Honey Badger.”  Os sabores desse espresso são surpreendentes e assertivas, com uma forte acidez e doçura, e um corpo viscoso como mel. O Honey Badger é complexo e cítrico.  Também tem a torra chamada Fisticuffs, da Handsome Roasters.  O craque em café Oliver Strand escreveu no jornal New York Times que o espresso feito com Fisticuffs era “agressivo” com notas de casca de limão, e em seguida, limão e mel.

Então um bom espresso, como o café coado, pode ser feito com um café de perfíl mais vivo e cítrico.  Acidez não é ruim.  E notas de frutas num espresso não fazem mal!